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いわて 里山食物暦【山食物】安家地大根

 

日本のチベットと言われ 秘境の地大根

安家は、日本のチベットと言われ、岩手県の中でも山深いところです。北上山地の深い山々に囲まれた美しい山村で、清流・安家川に沿って集落が点在しています。アッカとはアイヌ語で「水の湧くところ」という意味なのです。
 
そして、安家は短角牛の里でもあります。牛と人と野菜、まさに里と山の暮らしがここ安家には根付いています。雪の深い安家の長い冬を乗り切る大切な食物として、安家の地大根を語らずにはいられません。
 
赤い着物をきた大根です。中まで赤いものもあれば白いものもある。まさにその家の畑の土との反応なのです。一度は、青首大根に押されて無くなりかけた大根ですが、地元の有志が立ち上がり、この大根を復活させました。今ではそれぞれの家の畑で作られています。辛味があるので、生ですりおろせば、そばの薬味に。しかし、煮るとこれが不思議なことに、辛味が消えて甘い大根に。水分が少ないせいか煮くずれることもないので、ステーキにしても良し。また冬の保存食として「凍み大根」を作ります。また、葉っぱは、捨てずに「干し葉」にして人や短角牛のビタミン源として活用。水分が少なく繊維質が強くゆえに固い大根です。野菜としては食べづらく、欠点と思われがちな特徴が、この極寒の地では、保存食としては最適な条件であったのです。その甘みが冬の暮らしにほっと息をつかせる根菜です。
 
2005年11月、スローフード協会(本部イタリア)が日本で最初の「味の箱舟」九品目の中に安家地大根を選んだことから、地元では「安家地大根保存会」が発足し、未来へ伝えるべき食の宝物として、現在では広く知られるようになっています。
 

安家地大根2
安家地大根3
安家地大根4
安家地大根5

※Photo/岩泉産業開発HPより

 

【安家地大根】
■主な産地/岩泉町 安家地区
■特徴
岩手県、岩泉町の安家地方を中心に代々、各家で大切に栽培されてきた伝統野菜です。
安家(アッカ)という地名はアイヌ語の「清らかな水の流れるところ」に由来するといわれ、地大根は「ジデエコン」の呼び名で土地の人々の貴重な保存食として、その食生活に深く関わってきました。
色は鮮やかな紅色したものが多く、肉質は極めて硬く繊維質に富み、そのまま食すと辛みがすこぶる強いのが特徴です。現在、ちまたに流通している青首大根とは、趣を全く異にする、この地特有の大根です。なぜなら、安家地区の冬の寒さは厳しく、氷点下10度以下でも貯蔵できる安家地大根は、冬の貴重なビタミン減として、欠かせない保存食だったからです。水分の多い青首大根だと、凍結し、解けた時に腐ってしまいます。
含有するビタミンCは青首の1.5〜2倍もあるとされ、それ故にこの地方ならではの寒く厳しい冬には欠かせない保存食材のひとつとされてきました。
最も多く利用される加工方法が、安家川のきれいな水を使い大根を凍らせて作る「凍み大根」。皮をむいた安家大根をゆでて縄に通し、束ねた大根を2時間程川の水につけ、アクを抜いたあと、冷たい外気にさらしながら少しずつ乾燥させると、約ひと月でできあがります。他の野菜や食材と一緒に煮て食すと、煮汁がよくしみて食感も味わいもことのほか美味。
2〜3年も保存可能という優れものでもあります。
 
■食べ方
「凍み大根」の他に、「切り干し大根」や葉を干した「干葉」などの保存食としても利用されています。いずれも水やお湯につけて戻すことで独自の食感と旨みを生み出します。
また、大根おろしや甘酢漬け、大根田楽など様々な食し方で地元安家に愛され続けています。

いわて 里山食物暦【山食物】山菜
 

待ちこがれた春 エネルギー全快

東北は山菜の宝庫です。
かつての東北では、冬の新鮮な野菜が手に入りづらい土地ゆえに山菜の季節を心待ちにしていたことでしょう。雪解けを今か今かと待つように、4月半ばになると、山々の芽吹きが一斉に始まります。春の山に見落としてしまいそうに小さく山菜が顔を出してきます。その豊かな生命力は、清らかで豊富な雪解け水と、広葉樹の深い森の恵みがあればこそです。
しどけ、たらの芽、ぜんまい、うるい、ふき、わらび、みず、うど、ばっけ(ふきのとう)、あいこ、こごみ、クレソン、イタドリ、ノビル、行者ニンニク、カタクリ等。
ここ、花巻の石黒農場の山にも沢山の山菜が顔をだしました。

 

山菜2
山菜3

いわて 里山食物暦【山食物】畑わさび
 

山の急斜面に育つ 畑わさび生産は重労働

日本で一番の生産量を誇る岩泉の畑わさび。9月上旬の収穫時に山を訪れました。岩泉の畑わさびは、山間の急斜面、鬱蒼とした林の中でつくられています。木々の間は、わさびの丸く大きな葉で埋め尽くされていて、緑のカーペットを敷いたようです。
 
急斜面での収穫作業は、重労働です。お父さんが腰をかがめて、フォークのような道具で根っこから掘り起こすようにして一株ずつ丁寧に、手早くとっていきます。一株は3㎏ほどとのこと。腰に蚊取り線香をぶらさげたお母さんが根についた土を、葉の部分を切り落として、茎をきれいに揃えて束ねていきます。足場が悪いところですが、夫婦で手際よく作業が行われています。収穫したわさびは作業台車に乗せて山からおろし、軽トラックで作業場に運びます。
作業場に運ばれたわさびは、ヒゲ根を削り落とし、沢の水が引かれた水場で土をきれいに洗い流します。洗ったわさびは、屋根のあるところで根を上にして、並べて乾かします。
わさびは20㎏ずつ決められた集荷コンテナにまとめて、毎朝加工場に出荷されます。
 
畑わさびは4月下旬に花を咲かせます。これは「花芽わさび」として、生のままや醤油漬けにしたものが、スーパーなどに並びます。
本格的な収穫時期は6月半ばから9月半ば。1年ものと2年ものがあり、大きさがちがいます。
 
岩泉の畑わさびは、主に茎を利用し、ほとんどが練りわさびの原料となります。
一般的な練りわさびは、西洋わさび(ホースラディッシュ)を使っているので、ツーンと鼻につく辛さが特徴ですが、畑わさび100%の練りわさびはほのかな甘みとさわやかな風味があり、ステーキなど肉料理にもよく合います。
 
畑わさび2

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