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いわて 里山食物暦【さかな】サケ
 

ふるさとに還るサケ 復興のシンボル

2014年秋、この年も生まれた岩手の川にサケが帰ってきました。
 
岩手県は北海道に次いで全国第2位、本州では第1位のサケ水揚量を誇り、地元にとっては古くから無くてはならない魚です。
サケ資源は人工ふ化放流事業によって支えられていますが、放流を開始してまもない時期に多くのふ化場が被災したため、2011年春は例年どおりの放流ができませんでした。当時、被災を免れたふ化場の関係者は、余震が続く中、特別な思いを持ってサケの稚魚を見送ったといいます。
サケは4年魚を中心に、生まれてから3~6年後に戻ってきます。
2014年は東日本大震災があった年に放流されたサケが4年魚として帰ってくる年でしたので、関係者は不安な気持ちでサケの帰りを待っていました。しかし、前年よりも多くのサケが戻ってきました。それは大変嬉しいことで、復興のサケと言ってもいいくらいです。
 
震災から3年が経ち、2014年には震災前と同水準のサケ稚魚が放流できるようになりました。
岩手県のサケ水揚量は1999年以降、減少の一途を辿っていますが、震災を乗り越えて帰ってきたこの奇跡のサケに勇気をもらっています。
 

サケのポワレ
サケのコンフィ

 

■主な産地/三陸沖
■水揚げ最盛期/10~12月
■生態と特徴
サケ目サケ科サケ属の魚。獲れる時期や成長段階の違いによる別名に、「オオメ(トキシラズ)」「ケイジ」があります。和名の「サケ」の由来については、アイヌ語で「夏」を意味する「シャク」が訛ったものなど、諸説あります。
北太平洋に広く分布し、日本では東北以北に多く北海道と岩手県で漁獲量のほとんどを占め、本州に限れば、漁獲高の80%が三陸産です。産卵期は9~2月で、三陸では10~12月が主な遡上期。孵化までは約2カ月で、春に海に降りて北太平洋を回遊し、4~6年後に生まれた川に帰って産卵します。
三陸では主に定置網で漁獲され、産卵のために沿岸や川に戻って来た「秋サケ」、春に沿岸で漁獲される回遊期の「オオメ(トキシラズ)」、秋サケと一緒に漁獲される回遊期の「ケイジ」に分けて取引されています。サケ類は、一般に海を回遊している時期のものが脂が乗って美味しいため、このような区分で取引されますが、最も多く取れる秋サケは、その成熟度合いによって三陸ではギンケ、Aブナ、Bブナ、Cブナなどに分類され、それぞれ価格も異なります。ブナとは、成熟したサケの体の模様が、樹木のブナの表皮に似ていることから名付けられたとされています。
成熟が進むと脂肪分が栄養源として体内で吸収され、脂肪が減少するため、成熟が進んでいない「ギンケ」が最も高値で取引されています。ギンケは主に生鮮で流通し、塩焼きやソテーなどで食されます。やや成熟が進み、適度に脂が抜けたAブナやBブナは、新巻や燻製等に向いています。河川に遡上したものや河口付近でとれたものは脂肪分が少なく、そのまま食べるよりも、寒風にさらして成熟させる伝統的な加工法・新巻(寒干し、塩引き)などの保存食や、お茶漬け用になります。

サケの一生

 

荒巻鮭
最高の鮭から「オス」で魚体の大きなものだけが選び分けられます。
腹抜きされた鮭にその上にまんべんなく塩を擦り込みます。この時、魚の中の水分が追い出されます。サケの天地を返して、また新たな塩を5〜6回繰り返し打ちます。日陰の風通しの良いところで、10日間ほど吊るします。これを「日陰寒風干し」といい、みるみるうちに輝きが出てきて、おいしい荒巻鮭の姿を見せてきます。三陸の冬の保存食として、大切に食べられてきました。
荒巻鮭1

 

荒巻鮭2
荒巻鮭の粕漬鍋
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