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いわて 里山食物暦【さかな】サンマ
 

お彼岸の頃、脂ののったサンマたちが三陸を目指す

お彼岸の頃、急に三陸の市場が活気づいてきます。この時期から冬に入るまでが三陸の勝負どきなのです。
8月に解禁となるサンマ漁は、9月から11月が最盛期。夏にオホーツク海や北海道東方沖で成長したサンマの群れは、親潮とともに三陸沖に南下します。サンマは光に集まる習性があり、これを利用した「棒受け網漁」で、日没から夜明けにかけて漁が行われます。真っ暗な夜、三陸沖にやってきたサンマの群れを発見すると、船の集魚灯を点灯してサンマを集めます。そこで棒受け網を設置し、消灯と点灯、そして光の色をコントロールすることによって巧みに網の中にサンマの群れを誘導して一気にすくいとるのです。
 
秋の味覚の代表といえるサンマですが、特に9月までに水揚げされたものは脂がのって大ぶり。
朝7時、漁港に船がつき、漁師が魚倉のフタを開けると、大量のサンマ。船に設置されたクレーンに大きなすくい網をつけ、魚倉からサンマをすくっては岸壁に置かれた台の上に運ぶ作業をくり返します。サンマは台から細いレーンに流され、レーンの両側に並んだ人たちが、大きさや混ざっている別の魚を素早く選別し、どんどんカゴに分けていきます。
買い付けられたサンマは、選別場に運ばれます。ここでも手際よく、女性たちがサンマを一尾ずつ選別機に載せていきます。機械が自動でサンマの重さを量り、120~140、140~160、160~180、180~200、200UPとグラムごとのカゴに自動的にシュッ、シュッと選別していきます。
 
新鮮なサンマの口先は黄色く、目は黒く澄んで、体はキラキラ輝いています。その日のうちに、氷詰めにされたサンマは全国に出荷されます。
 

サンマ2
さんま3

 
■主な産地/三陸沖
■水揚げ最盛期/10月初旬~11月初旬
■生態と特徴
 ダツ目サンマ科サンマ属の魚。オホーツク海南部以南の日本各地と東シナ海、およびアラスカからメキシコまでの北太平洋に分布しています。「サンマ」という和名の由来は諸説ありますが、「サ(狭)」に起源があるとして「細長い魚」を意味する「サマナ(狭真魚)」が「サマ」→「サンマ」に変化した説と、大群で泳ぐ習性から「大きな沢」を意味する「サワ」+「魚」からなる「サワンマ」を語源とする説の2つが有力視されています。
 体が細長く、上下の顎は口ばし状で、下顎が上顎より突出した形状。背びれと尾びれは体の後方にあり、しなやかに泳ぐ魚です。寿命は1~2年と考えられ、体長は最大で40cmほど。海の表層を群泳し、動物プランクトンを食べながら成長します。捕食者から逃げる際には、トビウオのように水面から飛び出して滑翔することも。サンマの適水温は10~20℃とされ、夏には北千島やオホーツク海の亜寒帯域まで北上して多くの餌を食べ、8月中旬以降水温の低下に伴って南下を開始して産卵場に向かいます。産卵は秋から春までで、秋および春には黒潮と親潮のぶつかるところ、冬には黒潮の流域に漂う流れ藻に産み付けます。
 漁は、群れを対象とする流し網漁や、光に集まる習性を利用した棒受け網漁によって行います。棒受け網漁は敷き網漁の一種で、表層の魚群を一度に漁獲するのに適した漁法です。旬は秋ですが、漁期初めから9月にかけてが大型魚主体となり、魚群の南下に伴って漁場も南下し、表面の水温が12~18℃の海域主な漁場で、8~9月が北海道東方沖、10月が三陸沖、11月には常磐沖が主な漁場となります。そして漁期が進むにつれて小型魚の割合が高くなり、10月以降は中・小型魚主体となります。漁期終盤のサンマは脂肪分の少ないものが増えます。鉄分やドコサヘキサエン酸を多く含み、血合いにはビタミンDなどの栄養分も豊富な魚です。
日本の代表的な「秋の味覚」として知られ、塩焼きに大根おろしを添えた食べ方が一般的。サンマは腸が短く、餌を食べてから排出するまでの時間が約30分と短いため、内臓にえぐみが少なく、肝を好んで食べる人もいます。
 
■代表的な調理法は塩焼きですが、三陸産は生の刺身でも美味。晩秋に脂の抜けたサンマは干物や燻製にも用いられます。
 

サンマのポワレ
サンマの刺身

サンマ塩焼き

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