シェフと山・里・海、産地連携プロジェクト6

投稿日:2013年5月15日 投稿者:sot


ソウル オブ 東北

シェフと山・里・海、産地連携プロジェクト 5
[シェフツアー+東北の食大学に向けて 料理口座と食事会]       2013.5.15

 

ツアーの第5回目は、東京から15名、岩手・青森県内からも11名の料理人の皆さんと「阿部自然農園」「前沢牛の小形牧場」ほか2カ所を視察しました。

 

■開催概要

 

1.開催名称   シェフと山・里・海、産地連携プロジェクト 5

 

2.開催日時   2013年5月15日(水曜日)

 

3.開催場所   岩手県奥州市

 

4.主催     ソウル オブ 東北

 

5.協賛     株式会社 アッシュ・セー・クレアシオン

 

6.実施内容   生産地視察、懇親会、料理教室、食事会

 

7.参加者

 

[東京]

菊地 美升:ル・ブルギニオン   高良 康之:銀座レカン

増田 稔明:ル・デッサン     中西 貞人:スクレ・サレ

神戸 勝彦:MASSA      松本 浩之:FEU

川手 寛康:フロリレージュ    清水  将:開店準備中

小林 俊彦:仙水         松橋ひらく:コッレベレート

松本 一平:メルヴェイユ     石井 真介:レストラン・バカール

末藤 隆博:ラ・カスケット    渡辺雄一郎:シャトーレストラン・ジョエル・ロブション

坂口 洋一:㈱太陽

 

[青森]

須田 忠幸:八戸プラザホテル   中野  大:八戸プラザホテル

 

[岩手]

原田 良一 :レストランあさひや  狩野美紀雄:メトロポリタン盛岡

菊池 拓紀:メトロポリタン盛岡   駒場 利行:ロカーレ・アーシャ

片島 博之:イル・コンプレアンノ  伊東 拓郎:ヌッフデュパプ

中村  昌:ヌッフデュパプ     野中 恵介:レストラン大地工房

伊藤 勝康:ロレオール

 

敬称略 順不同

 

 

 

5152179d0c4b71c5f569cd6490a2fb21

 

 

「阿部自然農園」では阿部さんと自然栽培農法の仲間の方々が出迎えてくださいました。皆さん短パンに着替えて、まずは手植えを体験します。水がとても冷たく、一本、一本を真っすぐに植えるのにも一苦労の様子です。次は青々とした苗を沢たくさん積んだ田植機に乗っての田植え体験です。皆さん、風を感じながらの田植えにとても楽しそうになさっていました。

お昼は釜戸で炊いて頂いたツヤツヤのひとめぼれのおにぎりを頂きました。なごやかな雰囲気のなか、阿部さんのお話を伺いました。自然栽培農法を始めたのは、自分にとって一番おいしい味は自然そのものの味だと思い、無農薬・無肥料の循環ができるにはどうしたらいいか?と試行錯誤を始めたそうです。土作りでも普通は堆肥を混ぜるが、阿部さんは土の持っている元々の力が甦っていくようにと無肥料で育てています。そして、だんだんと稲に対して悪い虫が付かなくなり、生態系のバランスが良くなり、自然の強い味ができるそうです。また、岩手県では自然栽培農法をやる方が増えており、この日は田植えをお手伝い頂いた、自然栽培農法のお仲間を紹介して頂きました。県内では在来の野菜が少ない為、県内の品種を探しつつ野菜を育てている方や、玄米を食べ始めてから体調の変化に驚き、米作りを始めた方、など、とても貴重なお話を頂きました。

 

d219b976b358d827b5f4b5d81f2f56b7

 

次に訪問した「前沢牛の小形牧場」の小形畜産グループは六次産業を営み生産から小売まで携わっておられます。

今回は小形社長に牛舎を案内して頂きながら、お話を伺いました。小形牧場では、岩手県内の生後10ヶ月くらの子牛を育て、32ヶ月で出荷するそうです。シェフが手を差し伸べると大きい体で鼻を近づけてきます。飼料はビール酵母とおからを利用した発酵飼料。これはリーマンショック前にトウモロコシが高騰し、畜産農家の生き残りを考える上で、国内の食品残渣を旨く利用しようと言う事で始められたそうです。栄養価は低いが、アルコールの影響で吸収力が良くどんどん成長する事で1番の飼料だそうです。飼料からはかすかにお酒の香りがしました。他にも、栄養価の高い海外から輸入した大麦やトウモロコシ、臭い成分を軽減し、福島の放射能除染にも使用されているゼオライトなどを成長度合いに合わせて割合を変えながら与えているのだそうです。シェフの皆さんも飼料を触ったり、真剣な表情でお話伺っていました。この日訪れたシェフからは、出荷の時期等、様々な質問があがりました。小形さんとお別れをして一行は、ロレオールへと向かいます。

 

e04128fd27c21a0619acadff713491f0

 

 

 

 

東北の食大学に向けて

〜プロからプロに伝える料理講座+山・里・海 食事会〜

[第一部]料理講座 16:00〜18:00

[第二部]食事会  18:00〜20:00

 

 

今回の料理講座、食事会には130名もの生産者、料理人の方がいらっしゃいました。

第一部のデモンストレーションではポール・ボキューズ時代から20年来のお知り合いだと言う銀座レカンの高良シェフとロブションの渡邊シェフにそれぞれデモンストレーションをして頂きました。

渡邊シェフは「久慈産アワビ 2種の調理法で山菜の様々な変化とジビエの定義に基づくフォワのクーリピスタチオオイルをあしらって」のデモンストレーションをして頂きました。

今回はジビエと言う事で地域性のある旬な食材を全て使い切るを事をテーマにレシピをお考えになったそうです。

短い時間の中で、あざやかな手際でどんどん調理を進めていく渡邊シェフ。会場の皆さんも手元のレシピと照らし合わせながら真剣な表情で順を追っていきます。

 

銀座レカン高良シェフによる「カーボンに包まれた短角牛のローストとドングリのピューレ」では高良シェフが前回のシェフツアーで食べたドングリのお菓子がわすれられなかった事、などレシピ作りに至までの経緯をお話頂きました。

黒のイメージから竹の墨を使って焼いた真っ黒なパンなど、どれも馴染みのない素材の組み合わせに会場の皆さんも驚きの様子でした。「いろんな方向に食べ進んでもらいたい」と料理の組み立て方や計算し尽くされた料理の盛り付け方など、まさにプロからプロへ伝えるの濃い内容のお話をして頂きました。

 

第一部の講義では、ル・デッサンの増田シェフとル・ブルギニオンの菊地シェフによる生産者と料理人の絆について語って頂きました。来るたびに岩手が好きになる、もっと生産者さんに自身をもってアピールして頂きたい、産地によって育て方が違ったり、分からない部分も多いけれど、頑張っていこうという姿に自分達も頑張ろうという気持ちになれる、など、お二人のシェフの生産者の皆さん対する熱く暖かい想いに触れる事が出来ました。

925b2af6a31f7d0b39b9eeec064fc3b4

 

 

その間にも、裏の厨房ではシェフ達が一斉に食事会の為に準備をテキパキ進めていきます。

「皆さん、腹ぺこですか?腹ぺこですね、絶対においしいです」という菊地シェフのかけ声と共に、食事会へと場面はうつります。いよいよ食事会の始まりです。厨房からは料理が続々と運ばれてきます。全部で30品近い料理が提供されました。どれもいわて山・里・海の食材を使用した目を見張る料理ばかり。会場の皆さんの目が輝きます。生産者の方とシェフ達の素晴らしい交流の会になりました。

798a693ae8fb0a5145b278444ac23fec

山・里・海、産地連携プロジェクト5

投稿日:2013年4月12日 投稿者:sot

ソウル オブ 東北

山・里・海、産地連携プロジェクト5
[レストランオーナー視察ツアー]  2013.4.11.12開催

この企画(山・里・海、産地連携プロジェクト) は、岩手県内で東日本大震災とそれに関連する損害を受けた農畜水産業に携わる生産者を支援し、岩手の生産物を知りシェフやレストランオーナーとの交流を深めるためのプロジェクトです。今回の第1回目のレストランオーナー視察ツアーでは、東京のレストランオーナーの方々と、釜石湾漁協白浜支所のカキ、釜石東部漁協のホタテ、花巻のほろほろ鳥の生産者を訪れました。

■開催概要

 

1.開催名称   山・里・海、産地連携プロジェクト5[レストランオーナー視察ツアー]

2.開催日時   2013年4月11日〜12日

3.開催場所  釜石湾漁協白浜支所 釜石東部漁協 ロレオール ほろほろ鳥の石黒農場

4.主催     ソウル オブ 東北

5.実施内容   三陸地方産地視察 食事会

7.参加者

川添 隆太郎:有限会社春日商会

清水 謙  :株式会社WDI

宮下 大輔 :株式会社 D+N

高岡 慎一郎:株式会社人形町今半

河村 泰貴 :株式会社吉野家ホールディングス

三宅 伸幸 :株式会社ファインフードシステムズ

秋元 巳智雄:株式会社ワンダーテーブル

石倉 知忠 :株式会社 つばめ

力石 寛夫 :トーマス・アンド・チカライシ株式会社

伊藤 勝康 :ロレオール

敬称略 順不同

 

今回は東京のレストランオーナーの方々と三陸や岩手の生産者を訪れました。

 

1ヶ所目は「釜石湾漁協白浜支所」を視察しました。

釜石湾漁協で生産されるカキは、殻付一粒カキ(生食用)として主に築地方面に出荷されています。甲子川が運んでくる北上山地の山々の栄養分が流れ込み、豊かな漁場となっている釜石湾で育ったカキは尾崎カキのブランド名で築地でも高い評価を得ています。今回は、ライフジャケットを着てカキ養殖漁場まで船に乗せてもらい、カキ棚まで向かいました。三陸の水産物を育んでいる森と海が織りなす複雑な地形に皆さんも「きれいな海だねぇ」と口を揃えて、美しい海眺めていらっしゃいました。まずは養殖のほやを組合長が引き上げてくれました。垂下式ロープに海の赤いパイナップルが数珠つなぎになっています。ホヤを割って身を取り出してくれたオレンジ色の身は、とろっとのどに滑り込み、臭みや苦み、固さは無く、ほのかな甘みさえ残る三陸の海水に溶け合ったまぎれもなく「新鮮」という味でした。初夏になったら出荷されるとのことでした。次に組合長さんが引き揚げてくれたのは、昆布がびっしりとついた網は重たそうなカキです。昆布がつきすぎると中にプランクトンが入って行かず、カキも酸欠になってしまうそうです。昆布がつきすぎて沈んだブイを見つけて、昆布をまびくそうです。漁師さんに説明を伺いながら、船上視察は終わり漁協に戻ります。

漁協では、水産物の試食を兼ねて、漁師の皆さんと漁協の方々とレストランオーナーの方々との懇親会が行われました。テーブルには、ナマコ、メカブ、ホタテの卵巣と精巣が並べられていました。メカブは手切りと機械切りの2種類が並べられていて、手切りのメカブの緑色が鮮やかなでした。どれも新鮮なものばかりで、漁師さんが「やっぱ魚、貝の料理は刺身だな」と言うのも納得です。皆さんが地元釜石のお酒、浜千鳥を入れたカキの酒蒸しを運んできてくれました。自己紹介では、普段滅多にお会いすることのない職業の方に漁師さんたちは最初は緊張している様子でした。しかし浜千鳥が入ったころから、カキのアピールをどんどんしてくださいました。「ロレオール」の伊藤シェフが、カキのソテーとカキの炊き込みご飯、カキとホヤの炊き込みご飯を安倍自然農園の自然栽培農法のお米でつくってくれました。

 

 

2ヶ所目は「釜石東部漁協」を視察しました。

東部漁協では、船でのホタテの養殖場へ向かいました。三陸の豊かな海で育った岩手県産のホタテガイは、北海道や青森県産と異なり大きな貝柱が特徴です。釜石東部漁協は、岩手県有数のホタテガイの産地で、震災前の平成21年度は県内一の生産量でした。組合長さんがホタテの説明をしてくれました。ホタテの稚貝は北海道の日本海側の留萌と増毛から持ってきているそうです。死滅が少なく三陸の海と相性がよい稚貝を試行錯誤をして選んでいるとのことです。20メートルのロープにはホタテが120〜150個くらいついているそうです。ホタテの殻にはムール貝やホヤなどもくっついています。ムール貝は、天然で海の底にはとても大きくなったムール貝がいるそうです。漁協に戻り、漁師さんと組合の皆さんで試食と懇親会をしました。組合長さんにも私たちの席に入っていただきホタテの話をしていただきました。テーブルには見たことのないほど大きなムール貝、ホタテの殻焼き、メカブ、そして、「ロレオール」の伊藤シェフはホタテのソテーと鮑の丸焼きとナマコの炙り焼きを作って頂きました。ホタテには先ほど採ってきたワカメをすりつぶしたソースがかかっており、どれも穫れたてのごちそうでした。名残惜しくも帰る時間となり、一行はロレオールへと向かいました。

 

伊藤シェフのおすすめ岩手ディナーは、次のようなメニューでした。

・干し柿とチーズのアミューズ

・八幡平サーモン

・東部漁協のホタテとちぢみほうれん草のソテー

・釜石湾漁協と宮古のカキの食べ比べ

・ほろほろ鳥の砂肝、胸、もものロースト

・柳川の子羊のロースト

・岩泉の短角牛と前沢牛の食べ比べ

・カキの殻のグラタン

・デザート

 

岩手の味を満喫して皆さんにもご満足いただけた様子です。

食事をしながら東北の食の話、放射能の話、思い思いに皆さんの食に対する思いを夜遅くまで沢山聞かせていただきました。

 

二日目は花巻のほろほろ鳥の「石黒農場」を視察しまた。

石黒さんの農場は花巻温泉の奥にあり、日本でもめずらしいほろほろ鳥の農場です。ほろほろ鳥の餌は黒米、赤米、をまぜたお米です。ほろほろ鳥はアフリカが原産で、こうして日本の餌で育つので石黒さんのほろほろ鳥は日本人に合った味がします。皆さんにほろほろ鳥の成長別に分かれた鳥小屋を見て頂きました。アフリカの鳥のため、寒さに弱く、温泉がひかれた床暖房つき鳥小屋で飼育されていました。黒に白い水玉の美しい羽をもつ鳥です。とても敏感で繊細な鳥なので、震災の時は卵をうまなくなったり、壁に激突して死んでしまったりと石黒さんもご苦労されましたが、ようやく最近になって生産が順調になったそうです。石黒さんが出してくれた様々な部位のほろほろ鳥をとても気に入っていただきました。

 

 

7b8a467a718601fefbdca63bf9e01031
33bdff2979b5831221b2d0f13430bf56
1a43c083454cb9531bec01219ac7a125

シェフと山・里・海、産地連携プロジェクト4

投稿日:2013年2月14日 投稿者:sot

ソウル オブ 東北

シェフと山・里・海、産地連携プロジェクト 4
[シェフツアー]         2013.2.27開催

 

この企画(シェフと山・里・海、産地連携プロジェクトー 通称 ”シェフツアー” ) は、岩手県内で東日本大震災とそれに関連する損害を受けた農畜水産業に携わる生産者を支援し、岩手の生産物を知りシェフとの交流を深めるためのプロジェクトです。

ツアーの第4回目は、岩手県岩泉町の短角牛の生産者と田野畑村の牛乳の生産者を訪ねました。

 

■開催概要

 

1.開催名称   シェフと山・里・海、産地連携プロジェクト 4

 

2.開催日時   2013年2月27日(水曜日)

 

3.開催場所   岩手県下閉伊郡岩泉町、田野畑村

 

4.主催     ソウル オブ 東北

 

5.協賛     株式会社 アッシュ・セー・クレアシオン、株式会社キッコーマン

 

6.実施内容   生産地視察、懇親会、料理教室、食事会

 

 

cheftour1

 

岩泉町は宮古市田老町の北にあり、沿岸の小本地区が津波で大きな被害を受けました。幸い町の中心部は被害を受けませんでしたが、原発事故による風評被害で、農林水産物全般に影響が出ています。岩泉町は総面積992k㎡=東京23区+横浜市くらい=の広大な町です。

 

まず始めに伺ったのは短角牛の産地です。

盛岡から峠を2つ越えた北上山地の山奥の釜津田地区の「短角牛肥育部会岩泉支部長」の畠山利勝さんの牛舎です。畠山利勝さんは、短角牛の繁殖から肥育まで一貫して行い、年間約80頭を出荷する、生産リーダーです。飼料にこだわり、デントコーン主体で配合飼料やノシバなどの牧草を混ぜて育てています。デントコーンは牛用のトウモロコシで茎や葉とともに粉砕し、乳酸発酵させたものを与えています。通常は、外国産のデントコーンを使うのですが、畑山さんは周りの畑でデントコーンを栽培して使います。外国産の飼料を使わず、国産の飼料で育てた牛の中でも品質の良いものをプレミアムと呼んでいます。いま、畠山さんの所には10頭ほどがプレミアムだそうです。その後、牛舎の中の短角牛を見せていただくと、短角牛の牛たちの愛くるしさに目を奪われます。短角牛は山にいる間は、人間と接しないので、あまり寄りつかないそうですが、今いるのは出荷前の牛たちで、肥育期間中に人間から餌をもらっていたせいか、こちらに顔を近づけてきます。その顔はよく見るとそれぞれ違い、前髪が何ともいえずかわいいのです。シェフが手をさしのべると顔近づけ、鼻や舌を出してきます。短角と名前が付いていますが角は立派です。
その後、現状のお話を伺うと、福島原発事故以後、東京電力の要請で自家栽培してしたデントコーンの使用ができなくなってしまいました。その結果、2年もの間、外国産の使用を余儀なくされました。畠山さんはデントコーンの栽培を再開し、将来的には配合飼料も使わずに短角牛の肥育をしたいと語っていました。

【短角牛について】日本には「黒毛和種」「褐毛(あかげ)和種」「無角和種」「日本短角種」の4種類の和牛がおり、このうち「日本短角種」を「短角牛」と呼んでいます。短角牛のルーツは南部藩(今の岩手・秋田・青森の一部)沿岸と内陸を結ぶ”塩の道”の物資輸送に使われていた南部牛です。明治に入りショートホーン種を交配、品質改良を重ねた末に誕生しました。今でも岩手県が日本一の産地となっています。
短角牛の生産は「夏山冬里方式」と呼ばれる独特の方法で、肉は赤身が特徴で、霜降りになりにくい美味しい牛肉ですが、輸入牛肉と肉質が近いために、平成3年の牛肉輸入自由化で大打撃を受け、特有の「霜降り志向」もあって、市場価格は長い間低迷を続けてきました。
それでも近年は「食の安全」志向の高まりや、主に洋食のシェフ達からの高い評価もあり、厳しい状況ながらも安定した生産・出荷ができるようになりました。
しかし、「安全・安心」を売りにしてきた岩手の短角牛は、福島原発事故による風評被害で肉の価格が低迷し、生産者は明るい未来を描くことが難しい状況に追い込まれてしまっています。
また一時期(2011年8月)岩手県産肉牛の出荷制限が出たために、屠畜が遅れたり、市場での子牛の導入ができなくなり、今年の出荷に影響がでてくるかもしれません。(生後24〜29ヶ月で出荷されます。)
それでも岩泉町の生産者が短角牛にこだわるのは、岩泉町が短角牛発祥の地であり、明治時代の先祖が苦労を重ねて今の「日本短角種」を作ってきたとの思いがあるからです。特に釜津田地区は、汽車を乗り継ぎ横浜へ牛を飼いに行った歴史があり、短角牛を放つために共同で山を管理したり、短角牛のいない暮らしが考えられないほど、生活に深く関わっています。

1時間半ほどバスに揺られ、田野畑山地酪農牛乳「志ろがねの牧」に到着です。牧場の主で、昭和52年にこの地に入植し、山を切り拓いた吉塚公雄さんに牧場をご案内していただきました。急勾配の山を切り開き、乳牛を通年放牧、餌は山を切り開いて増やした天然の「ノシバ」や野草、そして自家生産の牧草のみという厳しすぎる生産規定を設けています。田野畑山地酪農は2軒の酪農家で取り組んでいます。ノシバは大雨でも猛暑でも、大地に根付き、乳牛たちを支えています。しかし大地と共に活きてきたからこそ、福島原発事故はその根底の部分を揺るがす出来事でした。常に放射能汚染の問題がついて回り、安全・安心で美味しい牛乳のために何度も定期的に検査を実施してを受けてきました。幸い、放射能は検出されませんでした。切り拓いた山を背に語る君塚さんの顔には積み上げてきた実績と誇りが溢れていました。そして暖かい牛乳をその場でいただき、交流会会場の道の駅へと向かいました。

 

SONY DSC
SONY DSC

 

 

道の駅いわいずみ「レストラン大地工房」へ到着しました。そして、ここからル・デッサン」の増田シェフを中心に、チーム分けがされ、シェフたちが食材を物色し、メニューがどんどん決まっていきます。産者や農家レストランのお母さんたちを招いて「パッソ・ア・パッソ」の有馬シェフが料理教室を開催しました。有馬シェフの軽快なトークと料の腕前に、皆さんが釘付けになり、いままでにない食べ方に感心しきり。赤身肉が特徴の短角牛のおいしさをより楽しむためには、タルタルや煮込みがよいとシェフの皆さんがおっしゃっていました。タルタルは脂の多いお肉ではなかなかうまくできなくて、脂の少ない短角牛肉は本当にぴったりだそうです。厨房からは料理が続々と運ばれてきます。全部で30品近い料理が提供されました。どれも目を見張る料理ばかり。生産者の皆さんの目が輝きます。生産者のこだわり、それを生かすシェフの技、それぞれが最大限に引き出された会となりました。

 

最新情報

アーカイブ

活動リスト

ページトップへ