おむすび53 坂東誠シェフ
投稿日:2014年6月29日 投稿者:sot
ソウル オブ 東北
チーム おむすび 第53回料理教室開催 2014.6.29
岩手県気仙沼郡、住田町・火石団地に、 東京PLATINUM FISHの坂東誠シェフと共に伺い、岩手の食材をふんだんに使ったアクアパッツァとチャーハンを作りました。
■開催概要
1.開催日時：6月29日(日)11:00～14:00
2.開催場所：住田町火石団地(岩手県気仙沼郡住田町)
3.メニュー：岩手旬魚介の和風アクアパッツァ、ありすポークと住田キャベツの簡単パラパラ本格チャーハン
4.講師：東京PULATINUM FISH 坂東誠シェフ
5.主催：ソウルオブ東北
6.協賛：キッコーマン株式会社
今回はあいにく一日中雨が降っていましたが、チームおむすびは元気に料理教室をしてきました。
訪れたのは岩手県住田町の火石団地です。こちらの仮設住宅には現在8世帯の方々が入居しています。前回の料理教室のときはもう少し人数が多かったのですが、今年4月に2家族が仮設住宅から出ていきました。
三陸では現在貝や他の魚がたくさん獲れる時期なので、今回は魚介のうま味がたっぷり出た和風のアクアパッツァを作ることになりました。
一緒に住田町で育てているありすポーク、住田で獲れたキャベツを使ったチャーハンも作りました。
まずは、アクアパッツァ作りから始めます。
アクアパッツァは魚を一匹丸々使うイメージがありますが今回は数種類の魚の切り身を使います。
エビの殻むきを剥き塩こしょうをふるなど、魚介の下ごしらえを先に済ませます。
たっぷりのオリーブオイルで焼いた魚の切り身にオリーブや貝、トマトをのせて、大葉も散らしました。
日本酒と醤油で味を整え、あとは蓋をして5分間煮込みます。
出来上がったアクアパッツァはきれいにお皿に盛りつけました。
ここでは坂東シェフから「魚の切り身を重ねるように下に置いて他の具材を散らすように盛り付けるときれいに見えますよ」と盛り付け方のポイントを教えて頂きました。
アクアパッツァが出来上がると次はチャーハン作りに取りかかりました。
使ったお肉は住田町のありす畜産で作られたありすポークです。
こちらは炒めると美味しい脂が出ると、坂東シェフも絶賛している豚肉です。
キャベツは、住田の農家の方から直接買い付けたもので、その日の朝に収穫して頂いたものです。
まずはボウルに冷やしたご飯と卵を入れ、先に混ぜます。
フライパンには3cm角に切ったありすポークを入れます。豚の脂がよく出て、もう良い香りがしてきました。
そこに卵と混ぜたご飯を入れ、約5分ひたすら混ぜ続けます。これがチャーハンをパラパラにつくるコツだそうです。
その後にキャベツを投入し、コンソメと塩こしょうで味付けし、完成です。
今回はアクアパッツァと食べるのでチャーハンの方は少し薄味にしました。
出来上がった料理を空き部屋に持っていくと、何やら参加者の方が準備をしています・・・。
実は参加者の方が好意で交流会を開いてくださったのです。テーブルには今日作ったアクアパッツァとチャーハンの他、美味しいお刺身やお新香が用意されていました。
スタッフもこんなことは初めてなので、本当に感激しました！
交流会では、参加者の方とたくさんお話しをすることができました。
また、被災当時のお話しを涙ながらに語ってくれたことも貴重な体験となりました。
仮設住宅に入り、布団で眠れたことに幸せを感じたという話は、体験していない私たちにとっては想像できないお話しでした。
3年前の震災を忘れずに、未来への教訓として生きていきたいと改めて感じさせられました。
■東北の食を守ろう～ありすポーク～
岩手は鶏・豚・牛が全部そろう全国でも珍しいところです。
鶏は花巻のホロホロ鳥、牛は前沢牛、豚は佐助豚や今回使ったありすポークなど他にもいろいろな肉があります。
坂東シェフはありすポークを以前の焼きそば作りの料理教室にも使い、今回も使ってくださいました。
その美味しさには安心・安全へのこだわりがありました。
最初のこだわりはありすポークは4原種配合の豚であることです。豚の配合で一般的なのは3種ですが、ありすポークは4種の豚を組み合わせています。4種の配合には高度な技術も必要ですが、独自のノウハウでそれを可能にしました。
さらに減投薬飼育を行っており、法で定められたワクチン接種以外はほとんど薬を与えず、飼料にも細かいこだわりを持って育てています。
厳しい管理体制があってはじめて美味しいありすポークが生まれるのです。
そして、岩手の自然豊かで空気が美味しいところが良い肉作りを支えているのでないでしょうか。
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カテゴリー:
おむすび料理・食育教室
- 投稿日:2014年6月29日
おむすび52 狩野美紀雄シェフ
投稿日:2014年6月15日 投稿者:sot
ソウル オブ 東北
チーム おむすび 第52回料理教室開催 2014.6.15
第52回のチームおむすびは、岩手県気仙沼郡、住田町・本町団地に、ホテルメトロポリタン盛岡の狩野美紀雄シェフと共に伺いました。
■開催概要
1.開催日時：6月15日(日)11:00～14:00
2.開催場所：住田本町団地(岩手県気仙沼郡住田町)
3.メニュー：ソイのアクアピッツァ
4.講師：ホテルメトロポリタン盛岡 狩野美紀雄シェフ
5.主催：ソウルオブ東北
6.協賛：キッコーマン株式会社
７.協力：ホテルメトロポリタン盛岡
今回の会場はお寺の敷地内にある仮設住宅で、木の雰囲気が優しい住宅です。
こちらの仮設住宅は、作ったときに使用後に取り壊すことも考慮に入れ材料を再利用できるように設計しました。
住宅の前にはボランティアの方が持ってきた花が咲いており、人の心を明るくしてくれます。
会場の仮設住宅には集会所がないので、空き部屋を使います。
部屋は広くないので、要らないものをお風呂場へ運び、部屋の畳もとって片付けました。
中をスタッフが準備すると、参加者の方が外のテーブルと椅子の準備をしてくださいました。
部屋の中に参加者全員が入り、料理教室を開始しました。
今回のメニューはソイのアクアパッツァ、桜エビ入りフォカッチャ、帆立貝と細葱のサラダには苺のビネグレットをかけました。
材料は地元の商店や農家の方に集めて頂いたので新鮮なものばかりです。
パセリやにんにくは、住田町で農家を営んでいる佐藤さんのもので、ソイなどのその他の食材はファミリーショップさとうからです。
ファミリーショップさとうのおばあちゃんからはがんづきの差し入れもありました。
桜エビ入りのフォカッチャ作りは代表して佐々木さんが挑戦しました。
人数分の生地をこねるのは重労働でしたが、周りの方に応援されながら作ってくださいました。
帆立貝と細葱のサラダは、表面に焼き色をつけた帆立の身に帆立の肝と細葱を挟み、苺のビネグレットをかけます。
苺のビネグレットは、苺と苺ジャムをざるでこし、ディジョンマスタード、赤ワインビネガー、菜種油を入れ、塩こしょうで味を整え、かきまぜて作りました。
酸味の中に甘みがあって、いつものドレッシングとはひと味違った美味しさです。
アクアパッツァは今回、三陸ではよく食べられるソイを使いました。
白身魚であれば、どんな魚を使っても良いそうです。
ソイのお腹に香草を詰め、小麦粉をまぶしてフライパンに並べて焼き、オリーブオイルを上からかけます。
アサリ、オリーブやトマトなどの材料をうえにのせ、蓋をして煮込みます。
最後に味を整えて完成です。
キッチンカーのオーブンではフォカッチャが焼き上がりました。
「桜エビを入れるのは思いつかなかった」と参加者の方々が感心していたフォカッチャは桜エビのピンク色がかわいらしい出来上がりとなりました。
食事は外に並べたベンチでみんなで食べます。
アクアパッツァは材料が同じなはずでしたが、グループによって少しずつ味が変わっていて、中には複数のアクアパッツァを食べ比べする方もいらっしゃいました。
アクアパッツァのスープに焼きたてのフォカッチャをつけて最後まで美味しく食べました。
他にもご飯を入れてリゾットにしたり、パスタを入れても美味しいそうです。
帆立と細葱のサラダもすぐになくなり、アクアパッツァは魚の骨しか残っていない状態まできれいに食べました。
今回の料理教室では本格的な料理を地元の食材を使って自分達で作ることができ、参加者の皆さんにはとても喜んでいただけたようです。
■東北の食を守ろう～三陸の魚 ソイ～
今回のアクアパッツァで使ったソイという魚、普段あまり聞かない名前なのでどんな魚なのか分からなかった方も多いと思います。
ソイはメバルの仲間で北海道や三陸など、北国での漁獲が多いです。クセのない淡白な味で煮付けにすると美味しくいただけます。
三陸の魚介類は有名ですが、なぜこんなに美味しい魚が獲れるかというと、寒流と暖流、自然の豊かさが関係してきます。
三陸は世界三大漁場と呼ばれ、世界でもトップレベルの漁獲量を誇ります。親潮と黒潮がぶつかる潮目があり、たくさんの種類の魚が獲れ、豊かな山から流れ出た養分が川を伝って海に流れ込むことで、プランクトンが豊富な海水となります。さらに入り組んだリアス式海岸は外洋から直接打ち寄せる波を防ぐので漁港や養殖場を作る絶好の場所です。
ソイだけではなく三陸で獲れる魚は脂がのって美味しいものばかり。岩手に来た際はぜひ、沿岸まで足を運び、美味しい海の幸を食べて行ってください。
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カテゴリー:
おむすび料理・食育教室
- 投稿日:2014年6月15日
